เค็มบักนัดปลา (ตรา แม่กิมซัว)

เค็มบักนัดปลา (ตรา แม่กิมซัว)

ณ อุบล ขอนำเสนออีกหนึ่งของฝากที่สำหรับท่านที่เดินทางมาจังหวัดอุบลราชธานีแล้วต้องนำติดมือกลับบ้าน
นั่นคือ “เค็มบักนัด” หรือ “เค็มหมากนัด” หรือ “เค็มสับปะรด”เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของชาวอุบลฯ มาช้านาน
เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชาวบ้าน โดยการดองเค็มเพื่อให้สามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปี ซึ่งการทำ
เค็มบักนัดส่วนใหญ่จะเลือกใช้เนื้อปลาเทโพหรือปลาสวายติดหนัง นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำมาคลุกเคล้ากับ
เกลือสินเธาว์ และเนื้อสับประรดสุกที่สับละเอียดไว้ คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วบรรจุใส่ขวด
ปิดฝาให้แน่น หมักดองเก็บไว้จนได้ระยะเวลาที่เหมาะสมก็นำมากินได้ รสชาติของเค็มบักนัดจะออกเปรี้ยวๆ เค็มๆ หวานๆ
อร่อยลิ้น และยังสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูอาหารอื่นๆ ที่แซบหลายชวนกินได้อีก อาทิ หลนเค็มบักนัด ยำเค็มบักนัด
ตุ๋นเค็มบักนัด เป็นต้น เรียกว่าถ้าใครมาเที่ยวอุบลฯ ก็อย่าลืมหาซื้อ “เค็มบักนัด” กลับมาอร่อยแซบกันที่บ้านให้ได้
ขนาดสินค้า เท่ากับขนาดขวดโซดา

วิธีการทำเค็มบักนัด (หรือเค็มสับปะรด) นิยมทำกันมากทางภาคอีสาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดอุบลราชธานี
ชาวบ้านส่วนมากจะเลือกใช้ปลาหนังไร้เกล็ด ตัวโต เนื้อมาก และไม่มีก้าง จำพวกปลาสวาย ปลาเทโพ เป็นต้น

วิธีทำ คือ แล่เนื้อปลาให้ติดหนังหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำมาคลุกกับเกลือ 1 กิโลกรัม ต่อปลาที่หั่นแล้ว 5 กิโลกรัม
หมักทิ้งไว้ 1 คืน แล้วนำมาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ โดยใช้ทั้งน้ำและเนื้อสับปะรด
ผสมกับปลาในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาด แล้วอัดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ
(ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่องว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก)
ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส
เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3 เดือน และยังสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปีๆ
เค็มบักนัด จะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว จะกินดิบๆ กับผักสดๆ
หรือเอาไปหลนกับกะทิ แล้วกินกับผักสดๆ ก็อร่อยเช่นกัน
ปลาที่เอามาทำ เค็มบักนัด เมื่อได้ปลามาต้องนำมาล้างทำความสะอาดให้ดี
เพราะถ้าทำไม่เป็น จะคาวมาก วิธีแก้คาวปลาให้เอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ
ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง
มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุด เป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก
และให้เฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมด ส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบางๆ
ในท้องปลาออกทิ้ง จากนั้นจึงนำไปล้างและปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยลดความคาวของปลาลงได้บ้าง

เค็มบักนัด แม่กิมซัว ขนาด 600 กรัม
นางกิมซัว ศรีธัญรัตน์ ได้รับการยกย่องเป็นปราชญ์ชาวบ้าน หน้า 526
หนังสืออุบลราชธานีเมืองนักปราชญ์ พศ.2552
ไม่มีวัตถุกันเสีย ผงชูรส ไม่เจือสี
ส่วนประกอบสำคัญโดยประมาณ
ปลา 50% สัปปะรด 40% เกลือ 8% อื่น 2% หมักโดยวิธีธรรมชาติ
ใช้แทนน้ำปลา ในไข่ตุ๋น ผัดพริก ผัดกะเพรา ทำแจ๋ว ทำน้ำพริกป่นปลาร้า
หลนเค็มบักนัด เครื่องปรุงกระทิ หมูสับ กุ้งสับ พริกชี้ฟ้า หอมแดงซอย
พันหมูหวาน (ผัดหมูหวานตามปกติ) มีเครื่องเคียง ผักเม็ก ผักกระโดน
หน่อไม้ดอง ตะไคร้หั่นฝอย ข่าอ่อน พริกสดบ้านหัวเรือ

รหัสสินค้า 1711