เค็มบักนัดแม่กิมซัว

“เค็มบักนัด” แปลงมาจากคำว่า “เค็มหมากนัด” เป็นภาษาท้องถิ่นของชาวอีสานที่ใช้เรียกผลไม้ เช่นหมากพร้าว คือมะพร้าว หมากขาม คือมะขาม และหมากนัดก็คือ สัปปะรด

เค็มบักนัด “แม่กิมซัว” นับว่าเป็น ต้นตำรับ ที่ผลิตมาอย่างยาวนานกว่า 66 ปี สามารถนำเค็มบักนัดไปประกอบอาหารต่างๆได้ เช่น หลนเค็มบักนัด เค็มบักนัดผัดหน่อไม้ ไข่เจียวเค็มบักนัด ฯลฯ 

วิธีทำ คือ แล่เนื้อปลาให้ติดหนังหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำมาคลุกกับเกลือ 1 กิโลกรัม ต่อปลาที่หั่นแล้ว 5 กิโลกรัม หมักทิ้งไว้ 1 คืน แล้วนำมาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ โดยใช้ทั้งน้ำและเนื้อสับปะรด ผสมกับปลาในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาด แล้วอัดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ (ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่องว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก) ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3 เดือน และยังสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปีๆ เค็มบักนัด จะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว จะกินดิบๆ กับผักสดๆ หรือเอาไปหลนกับกะทิ แล้วกินกับผักสดๆ ก็อร่อยเช่นกัน

ปลาที่เอามาทำ เค็มบักนัด เมื่อได้ปลามาต้องนำมาล้างทำความสะอาดให้ดี เพราะถ้าทำไม่เป็น จะคาวมาก วิธีแก้คาวปลาให้เอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุด เป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก และให้เฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมด ส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบางๆ ในท้องปลาออกทิ้ง จากนั้นจึงนำไปล้างและปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยลดความคาวของปลาลงได้บ้าง

เค็มบักนัด ภูมิปัญญาพื้นบ้านโบราณในการถนอมอาหารคนอีสาน (พิชญาดา เจริญจิต)


https://www.technologychaoban.com/folkways/article_43123

ใส่ความเห็น